Janeth Rios já trabalhou como chef em Amesterdão, nas Caraíbas, Médio Oriente e América do Sul. É desde há quatro meses a nova chef do restaurante Frondoso, do hotel DoubleTree by Hilton, na Lagoa, ilha de São Miguel. É ela a autora do novo menu do restaurante apresentado publicamente no passado mês de novembro.
“Nós queremos resgatar tudo o que são os produtos locais que os Açores têm. Os Açores são ricos porque têm, num dia, quatro estações. Temos o mar à volta, temos diversidade de produtos e também temos bons queijos, ou seja, vocês têm bons queijos nacionais, sobretudo nos Açores temos muita variedade”, começa por explicar a chef.
E o objetivo da nova carta é transformar o local em algo requintado.
“Nós queremos resgatar todos esses sabores do país com o que os avós cozinhavam antes. Mas transformando-os com técnicas francesas, com um pouco de italiano. E como é que surge tudo isto? As velhas tascas usavam as moelas e hoje usei-as num amuse-bouche [pequeno aperitivo]. O que fizemos foi transformá-las num foie gras para que seja um produto mais fino. Porque quando se fala de moelas, vai-se a uma tasca, não se vai a um restaurante comê-las, não é?”, destaca Janeth Rios.
Na apresentação do novo menu, houve espaço para uma harmonização de vinhos. E o que é uma harmonização? Tiago Macena, enólogo, atualmente a trabalhar em três regiões vitivinícolas diferentes: no Dão, com a No Rules Wines, no Alentejo com a Adega Marel e nos Açores com a Tarelo, explica: “Harmonizar, significa juntar partes, emparelhar, pôr em harmonia, pôr em consonância, fazer bater certo”.
O enólogo diz que “tudo influencia o nosso aparelho sensitivo. A música, a luz, a altura do dia. E, portanto, há uma pergunta super injusta que eu não consigo responder, que é qual é o meu vinho preferido”.
Gonçalo Patraquim, diretor de comidas e bebidas do Hotel DoubleTree by Hilton sublinha a importância do que é local. “Apostamos em produtos regionais, em receitas tradicionais mais reinterpretadas e trazidas para a mesa de uma forma mais contemporânea. A chef Janeth iniciou o trabalho connosco há cerca de 4 meses e tem entretanto vindo a devolver a cultura açoriana e também apoiando-se na sua equipa de cozinheiros 100% açorianos, criando este menu”, diz o sommelier.
O DoubleTree by Hilton da Lagoa abriu em junho de 2024. A diretora comercial do DoubleTree by Hilton, Glória Peixe e Silva, explica que o hotel trabalha “bastante com o mercado de lazer, sobretudo com os mercados americano, canadiano, todos aqueles que têm ligação direta à ilha. A Hilton já tem cerca de oito mil hotéis em todo o mundo e temos um programa de lealdade que faz as pessoas voltarem à Hilton”.
O título desta reportagem tem tanto de óbvio quanto de verdadeiro. Até pode ser provocatório mas no bom sentido. “Cozinhar sem tempero é só não deixar queimar a comida”. Quem o diz é Valter Franco, membro da Confraria de Gastrónomos dos Açores. Acompanhado de António Cavaco, da mesma confraria, e José Serra, juntos, degustaram o menu do “Wine in the wild” no restaurante Frondoso, do hotel DoubleTree by Hilton, na Lagoa, ilha de São Miguel. Não foi o que aconteceu na experiência gastronómica desenhada pelos chefes João Fevereiro, do Frondoso, e Paulo Costa, do restaurante Caldeiras e Vulcões das Furnas, onde nada ficou sem tempero ou com cozedura a mais.
As Furnas foram o denominador comum na ementa que os dois chefes criaram a quatro mãos. “Inspirado no cozido das furnas, trouxemo-lo em formato de croquete, no prato de peixe que fizemos, trouxemos um molho de caldeirada de peixe que é feito nas caldeiras e temos também umas mini queijadas de inhame das Furnas” explica o chef Paulo Costa.
O chef João Fevereiro diz que criaram “pratos básicos” mas depois “usando o toque geotérmico, com sabor a enxofre”. Fevereiro explica que “os sabores da própria comida têm de ser muito equilibrados para não se perder nenhum e o vinho tem de fazer parte dessa história”. Cada prato, de “new cuisine”, foi acompanhado por um vinho diferente. Só a escolha dos vinhos durou cinco dias explicou o sommelier — profissional responsável pelas bebidas num restaurante — ao Diário da Lagoa. “Respeitamos a natureza que temos, respeitamos o produto, respeitamos o que a terra nos dá e depois menos é mais”, assegura o chef do Frondoso.
O jantar foi servido no dia 28 de março e teve dezenas de convidados. António Cavaco faz questão de sublinhar a importância do vinho na comida: “em gastronomia, o apontamento requer um vinho que normalmente exponencie e se encostarmos ali vinhos que não dão uma boa saída, acabam por fechar, nem o vinho é bom nem a comida é boa, quando ela o é de facto”.
Valter Franco tem pena que a cozinha açoriana esteja a perder qualidade. “A gastronomia açoriana está constantemente a ser adulterada porque acham que o turista não gosta disto, não gosta daquilo, mas nem sempre é isso que acontece. O turista quando vai a um sítio é para provar o que é da terra. Saber cozinhar é cozinhar a comida com o tempero certo, quem cozinha tem de saber fazer isso”, diz Valter Franco, satisfeito com o que provou no Frondoso: “o balanço é muito bom, muito positivo”. José Serra diz que na gastronomia moderna “os pratos embora confeccionados com pouca comida” apresentam “o sabor do prato, todo lá, e isso é muito importante”. “Hoje se calhar comemos 200 gramas de comida, ao todo, e o que é facto é que estamos cheios”, sublinha o gastrónomo. Os três dão nota positiva à experiência gastronómica que tiveram.